Cookie Policy Privacy Policy Paralizzata per hamburger



Risultati da 1 a 10 di 10
  1. #1
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    E' diventato pericoloso anche acquistare carne nei negozi? Dobbiam diventare tutti vegetariani per non rischiare?





    http://www.corriere.it/cronache/09_o...valentino-step hanie-hamburger_b18f5ed8-b178-11de-82d9-00144f02aabc.shtml





    WASHINGTON ? L'incubo di Stephanie Smith cominciò una sera d'autunno di due anni fa. Una cena in famiglia. Il classico barbecue americano della domenica. Hamburger, insalata e patate al forno. Ma in quella polpetta di carne tritata, acquistata surgelata a un supermercato, non c'era Angus Beef selezionata e di prima qualit?, come dichiarava l'etichetta della Cargill, l'azienda produttrice. Era un impasto immondo, fatto di ritagli di mattatoio pieni di grasso e di una poltiglia ottenuta centrifugando i resti degli animali in un impianto del Wisconsin. Gli ingredienti venivano da Nebraska, Texas, South Dakota e perfino da un macello dell'Uruguay. Cominciò con forti dolori di pancia e crampi. Lei pensò a un virus. Poi vennero la diarrea e il sangue alle feci. La sofferenza si fece insopportabile. Cinque giorni dopo aver mangiato l'hamburger, Stephanie, 22 anni, venne ricoverata al St. Cloud Hospital del Minnesota.


    La diagnosi: avvelenamento da colibatterio. La più virulenta e devastante delle salmonelle: O157:H7. La ragazza entr? in coma e vi rimase per nove mesi. Quando ne usc?, il male aveva devastato il suo sistema nervoso. Non poteva camminare, era paralizzata dalla vita in già. ?Perch? a me? E perchè da un hamburger??, si chiede Stephanie raccontando la sua sconcertante vicenda al New York Times, che vi ha dedicato la prima e un'inchiesta di due pagine nella sua edizione domenicale. La risposta in parole semplici è che la ragazza ha avuto sfortuna nella roulette russa di una catena alimentare ad altissimo rischio, che ogni giorno gioca con la salute e qualche volta con la vita di milioni di americani. è dal 1994, da quando un'intossicazione collettiva da colibatteri esplose nei ristorati Jack the Box portando alla morte di 4 bambini, che le aziende produttrici di cibo e le reti di distribuzione sono state messe in guardia con un divieto severissimo di vendere prodotti contaminati. Ma ogni anno negli Stati Uniti, ci sono 70 mila persone che contraggono l'agente patogeno dopo aver ingerito prodotti delle grandi multinazionali alimentari.


    E se è vero che il caso di Stephanie Smith sia estremo e che gran parte degli intossicati non accusino conseguenze permanenti per la loro salute, l'indagine del Times squarcia il velo di un sistema, dove non c'è alcuna sicurezza igienica, la carne è di indubbia provenienza e di fatto mangiare un hamburger equivale a una scommessa. Nei giorni seguenti al ricovero di Stephanie, 940 persone che avevano consumato lo stesso tipo di polpetta si ammalarono, costringendo la Cargill a ritirare dal mercato l'equivalente di 400 quintali di carne macinata. Mancano seri test sugli ingredienti e la loro origine, le ispezioni negli impianti vengono ridotte al minimo per tagliare sui costi, i lavaggi delle carcasse sono sempre approssimativi, le direttive emesse dal Dipartimento dell'Agricoltura quasi sempre rimangono inapplicate. Il dramma del Minnesota ha smosso qualcosa. Colpita da centinaia di cause penali intentate dalle vittime, Cargill ha accettato di rendere più severo il processo produttivo. Stephanie intanto vive nella casa della madre a Cold Spring, passa molto tempo facendo fisioterapia, pagata dall'azienda che l'ha avvelenata come anticipo sull'accordo di risarcimento finale. I suoi reni sono a rischio permanente di blocco. Faceva l'insegnante di danza per i bambini, prima. Quei passi non potr? farli mai più.


  2.      


  3. #2
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    Negli Stati Uniti è una cosa non infrequente l'avvelenamento da E.Coli, da noi non mi risulta sia mai capitato....

    Comunque il vegetarianesimo non ti garantisce nulla, non è la carne il problema ma la scarsa igiene del produttoree...

    Claudio



  4. #3
    jasmin
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    Io mi faccio tritare la carne dal macellaio, scegliendomi anche il pezzo che piu' mi piace, come penso facciano in molti...



  5. #4
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    io per ovviare a ciò mangio pesce , il pesce si vede se è fresco o meno se è congelato o meno , poi in una localita di mare il pesce è sempre fresco.











  6. #5
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    mamma mia poverina...ho visto il servizio su studioaperto... ke sfigaaaaaaa



  7. #6
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    Citazione Originariamente Scritto da max585
    io per ovviare a ciò mangio pesce , il pesce si vede se
    ? fresco o meno se è congelato o meno , poi in una localita di mare il
    pesce è sempre fresco.
    </font>Il pesce per essere sicuro DEVE essere congelato.

    Infatti nel pesce non congelato possono svilupparsi le larve di anisakis, che sono sensibili alla cottura e al congelamento, ma non ad esempio alla marinatura.

    In Italia le alici marinate sono la principale causa di "anisakiasi" cioè una infestazione di larve di un verme tipico dei pesci che vivono nel pesce vivo, non in quello morto. In quasi tutti i pesci ci sono larve di anisakis, vivono nell'intestino e al momento della morte, in poco tempo passano nei tessuti. Per questo i giapponesi , che sono i massimi esperti mondiali di pesce crudo, appena preso un pesce lo eviscerano immediatamente.

    Per ovviare a ciò, nei ristoranti italiani dal 1992 sarebbe obbligatorio per il pesce crudo (ivi compreso le alici marinate e i cosiddetti "carpacci" di pesce), congelare a -18? per tre giorni il pesce prima di servirlo. Quanti lo fanno?

    http://www.ceirsa.org/ANISAKIS.htm

    Una volta che il parassita si è attaccato alle pareti dello stomaco, non esiste alcuna terapia per rimuoverlo se non quella chirurgica (solitamente in gastroscopia).

    Chi viene infestato dalle larve di anisakis e successivamente le espelle, diventa poi allergico al pesce. Si pensa che l'allergia al pesce sia in molti casi derivata da una infestazione da anisakis passata inosservata (dolori allo stomaco che poi passano perchè il parassita non è riuscito ad agganciarsi alle pareti dello stomaco.

    In conclusione, alle casalinghe che volessero cimentarsi in alici marinate partendo da alici fresche, consiglio caldamente di congelare il pesce per 3-5 giorni.

    Non esiste un cibo sicuro. Quindi magnate senza starvi a fare troppi problemi, tanto siamo nelle mani della sorte....


    </span>
    </font></font>
    </font>
    Claudio



  8. #7
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    Nel 2001usc? un libro inchiesta dal titolo Fast food Nation... qui un riassunto:


    http://it.wikipedia.org/wiki/Fast_Food_Nation_(libro)


    Gli hamburgersonofatticon gliscartidella lavorazione delle carni ... tutto fa brodo... Pensavo che dopo l'uscita del libro e dell'omonimo film qualcosa fosse cambiato... ma a quanto pare no.


    Anna Luisa





  9. #8
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    Salve a tutti, sono nuovo del forum e mi sono incuriosito della discussione sull'episodio di Stephanie, infettata da una escherichia coli.
    Il fatto in sò è tristissimo ma credo sia legato a due situazioni tipicamente statunitensi: l'abitudine di consaumare hamburger più spessi dei nostri e di non fare una perfetta cottura a cuore. Ci?, unito ad una fabbricazione igienicamente scorretta (limitiamoci a definirla così)ha provocato il triste incidente.
    Credo che la cosa possa essere definita così, data la sua eccezionalit?.
    Se pu? essere utile saperlo, in Italia applichiamo normative europee nell'industria alimentare e le tossinfezioni nei consumatori sono eccezionali, anche grazie alla vigilanza dei servizi veterinari ed alle nostre abitudini; quanto al macinato fatto con scarti di carne dico piuttosto che gli hamburger industriali sono fatti con carni di animali a fine carriera, comunque sani. Almeno in stabilimenti di industrie regolarmente autorizzate e vigilate.
    Sul tema del pesce c'è una grossa polemica in atto sul consumo crudo o cotto: l'anisakis è un problema ma non per tutti i pesci e non per tutti i luoghi di pesca.
    Grazie a Hiroshima per il link su Fast food nation, lo legger? con interesse.

    Paolo



  10. #9
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    Guarda, colpita da anisakiasi è una signora che ha il mio stesso medico, a causa di alici marinate. Siccome vado spesso in oriente, mi domandava se conoscevo qualche medico giapponese che naturalmente mangiando loro molto pesce crudo sono i massimi conoscitori di anisakis e della patologia.

    Sar? pure non tutto il pesce e non tutti i luoghi di pesca, ma non è facile sapere quale pesce e da quali luoghi nonostante le assicurazioni sui certificati.

    Mia moglie qui a Roma ha comprato degli sgombri in un noto centro commerciale, e mentre li puliva è uscito un vermetto filiforme bianco, che dalla descrizione fatta dell'anisakis sembrava proprio lui.

    Eccolo, era proprio lui



    Saranno pure buone le alicette fresche, ma francamente nel dubbio io le congelerei prima....

    Claudio



  11. #10
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    Prego Paolo... sul web ho trovatoanche questo articolo:


    Mc Donald?s: Il bullone è servito!
    Edizione on-line: ?McNudo?, Luther Blisset e Cyrano autogestito di Rovereto

    Nel massmediatico clima di allarme - alimentazione, è fin troppo facile dire, nonostante la martellante pubblicit? alla Mulino Bianco, che il nostro cibo non nasce da rustiche fattorie, ma da laboratori chimici. Forse per? ci sbagliamo, forse per? siamo un po? troppo ottimisti in merito alla coscienza alimentare delle masse. Guardiamo il passante, guardiamo la gente, guardiamo la televisione: Quando scoppiù l?allarme diossina, la vox populi era: il pericolo è nelle industrie belghe, il pericolo è identificato, il pericolo è finito; noi siamo bravi, noi rispettiamo le leggi, noi vendiamo sano, comprate prodotti italiani. In supermercati, macellerie, panifici era tutto un via via di certificati d?italianit? del prodotto. Ora, nell?incertezza sulla sicurezza biologica degli organismi geneticamente modificati (OGM), il film è sempre lo stesso; la gente ha paura, la gente sòinterroga, la risposta è tranquillizzante, in questo caso un rimando del problema, a quando il clima sar? migliore, intanto gli OGM pappateveli in percentuali minime e nei derivati, che la legge lo permette, e ci permette di non farvi sapere cosa state mangiando. Dal canto suo, il mito europeo non promette nulla di buono; con gusto schifosamente amarcord, i media ci hanno fatto abituare al fatto che l?Unione Europea ingerir? sempre più, comandata dalla bacchetta economicamente magica delle multinazionali, sulle varie leggi nazionali che garantivano minimamente la genuinit? di alcuni alimenti, dalla pasta al cioccolato, dalla pizza al miele, alle marmellate. Insomma gente, questo è il progresso, una lacrimuccia di nostalgia, e poi di corsa a comprare i nuovi prodotti alimentari.

    Degli oltre 2 miliardi di dollari che McDonald?s spende ogni anno in pubblicit?, molto viene investito per attirare nel McWorld tutta quella fetta di potenziali clienti che identifica almeno in parte il cibo dei fast food con il cosiddetto cibo-spazzatura, divulgando un?autoimmagine di qualit?, di genuinit?, perfino salutista.

    Nel famoso volantino ?McDonald?s. Tutto il gusto della qualit??, dopo una breve storia della multinazionale e dei metodi tecnico-burocratici della stessa sotto la bandiera globalizzante di precisione e qualit?, si passano in rassegna i vari McProdotti, il tutto con un?impaginazione tra l?asettico e lo scientifico. Cosò degli hamburgers si dice che ?sono di pura carne bovina 100%, senza additivi n? conservanti. Sono cotti al punto giusto in modo tale da poterne conservare il corretto apporto nutrizionale. Le patatine fritte sono preparate esclusivamente con olio di origine vegetale e con un procedimento unico che le rende sempre leggere e croccanti. I gelati e i milk-shake sono prodotti con latte di prima qualit? e sono ricchi di calcio. Per questa ragione sono particolarmente indicati per i bambini e gli adolescenti durante la crescita".

    Perfetto!, se non fosse per il fatto che McDonald?s ritir? ai tempi dell?allarme diossina i propri Milk Shake, certo, per precauzione, e soprattutto se non fosse per un volantino informativo con gli ingredienti dei propri McProdotti, ingredienti molti dei quali solo dal nome non lasciano trasparire nulla di naturale.

    Nonostante il carattere lillipuziano tipico in pubblicit? di chi ha qualcosa da nascondere ma che è obbligato a dire, il foglietto fornisce numerose informazioni; il ?gusto della qualit?? inizia a macchiarsi di addensanti, coloranti, amidi modificati, edulcoranti, glutammato di sodio, acidificanti, aromi, sali di fusione, agenti lievitanti modificati e simpatiche siglette incomprensibili tipo E472e, E410, eccetera. Prodotti tutti ammessi dalla legge, i garanti possono dormire tranquilli, ma, ci chiediamo noi sospettosi, la legge protegge veramente i cittadini, l?uomo qualunque, o, come qualche anarcoide afferma, spesso piuttosto gli investimenti del capitale (delle multinazionali, per essere è la mode)?

    Prendiamo un libro di medicina nell?alimentazione, quello del salutista dott. Enzo Rocchi (Il medico in cucina, ed. La Grafica, Mori 1985), o un altro qualsiasi, il discorso non cambier?. Oltre ai soliti non bere e non fumare, v?? rimarcato un altro, grave errore comune: mangiare alimenti manipolati. Inoltrandosi più approfonditamente nel paragrafo, v?? un primo memento sul fatto che, parlando dell?ingrediente - carne, nel nostro caso "pura carne bovina al 100%", non si sa mai se questa è allevata nella fattoria di Nonna Papera o nei più realistici allevamenti - lager, i feedlots,ove gli animali, siano essi futuri hamburgers o future McChicken, sono tenuti in strettissime gabbie e nutriti a suon di ormoni e antibiotici per ingrassarli meglio e in meno tempo . Riportiamo le parole del dietologo per quanto riguarda alcuni McIngredienti: ?Un breve elenco delle principali sostanze artificiali comunemente impiegate nell?industria alimentare comprendono: antiossidanti e conservanti in generale, coloranti, addensanti, gelidificanti, emulsionanti e tensioattivi, aromatizzanti, dolcificanti, potenziatori di gusto"(glutammati). Fra le altre cose, scopriamo che i cosiddetti aromi naturali ?possono essere imitati, simulati, da sostanze chimiche artificiali, create in laboratorio (...) a lungo andare possono essere dannosi per la salute?. Troviamo così una risposta al nostro quesito iniziale: ?In Italia quando sull?etichetta c?? scritto aromi naturali, nel cibo ci possono benissimo essere soltanto aromi artificiali e la cosa non è affatto una truffa in quanto la legge lo permette?.

    Non serve continuare ulteriormente per affermare l?insanit? d?una McAlimentazione, basta viaggiare un po? negli Stati Uniti per correlare visualmente l?altissimo numero di obesi e le nuove forme di ristorazione veloce; grottesco è per? il fatto che l?Istituto Nazionale della Nutrizione, organo nazionale che dovrebbe diffondere consigli nutrizionali agli italiani, abbia pubblicato una guida sulla sana alimentazione, sulla cui copertina spicca il McLogo, primus inter sponsor. Capiamo la necessit? di un finanziamento, ma c?? per? un limite! Ricordiamo a proposito che nel 1990 un?associazione statunitense (Associazione Nutrizionale per la protezione del cuore) lanciò una violenta campagna stampa contro McDonald?s accusandolo d?essere ?il veleno dell?America del nord? (New York Times, 1990). Ed è solo dopo questa campagna che McDonald?s ha introdotto l?olio vegetale nella frittura delle patatine, olio che ora si vanta di usare, per la salute dei suoi consumatori?

    Ma delle McPubblicit? vendute come buone azioni ci occuperemo meglio tra breve. Per ora vi consigliamo di consultare il sito Internet di McDonald?s, www.mcdonalds.com, e fare qualche ricerca sul link food; troverete la lista completa di tutti gli ingredienti, compresi quelli delle specialit? dei vari paesi, nonch? il contenuto calorico d?ogni componente. Interessante anche il link con la lunga lista di tutti i componenti del McCibo che possono causare allergia (http://www.mcdonalds.com/food/allerg...ies/index/html ); il sito è quello ufficiale di McDonald?s, il carattere di queste spiacevoli informazioni è ovviamente asettico e minuscolo: minuscoli tesori di controinformazione.Ari?s, nel sopraccitato saggio che, assieme al lavoro di Ritzer, costituisce un punto di riferimento per chiunque voglia approfondire in modo critico l?argomento, si spinge fino ad affermare il dubbio che l?alimentazione di McDonald?s, la si giudichi corretta o dannosa, non sia un?alimentazione come le altre. Punto di partenza è l?artificiosit? degli alimenti, la precisione meccanica del loro formato, del loro gusto, del loro colore, caratteristiche di cui McDonald?s stessa ne fa un vanto. Vediamo insieme quali sono, ripercorrendo i passi dell?Ari?s: è (le patatine fritte) sono poi impacchettate congelate in pacchi standard da 10 Kg. Questi sono maneggiati con estrema cautela perchè gli esperti di McDo hanno calcolato che se cadessero da un?altezza di un metro perderebbero 30 porzioni ogni 45 Kg. (?) La resa è così da 888 a 933 porzioni ogni 100 Kg. Queste patatine si conservano per nove mesi dalla data di conservazione, sono fritte il più velocemente possibile ancora congelate in modo standard (?) e non resta che venderle il più presto possibile. Infatti le patatine fritte non possono essere conservate per oltre 7 minuti. Il cliente pu? scegliere fra tre formati (68 gr, 110 gr, 136 gr). Una porzione grande è sempre matematicamente uguale a 1,42 volte quella normale. (?) L?involucro che le contiene rafforza l?idea d?igiene ma anche l?illusione d?un maggior volume (le patatine infatti ?escono? dal contenitore, sembrano straboccare?)? Secondo Ritzer, il segreto del gusto delle patatine McDo è l?unione di sale e zucchero, combinazione che dona un gusto neutro, in cui ognuno pu? ritrovare il proprio, in misura minima. Per quanto riguarda l?olio di frittura, esso è composto dal 90 al 92% dal grasso di manzo, per un 8-10% di olio di cotone. Ari?s precisa che la fonte è del 1989, e che McDo non ha voluto comunicare informazioni più recenti riguardo a queste percentuali. Riguardo all?hamburger, dichiara che pesa 103 grammi e misura 10 centimetri, (?) è cotto per esattamente 35 secondi. Il pane in cui è avvolto è di misure leggermente ridotte per dare, come per l?involucro delle patatine, un?idea d?abbondanza. Esso non è del vero pane, a causa del suo colore eternamente bruno pallido, della sua composizione molle e mai croccante, della sua assenza di sapore e di gusto. Se si prendono altri ingredienti apparentemente naturali, il discorso cambia di poco; l?insalata del Big Mac, ad esempio, non è che un?immagine di sò, perchè la sua varietà, il suo calore, il suo condimento la riducono a semplice funzione decorativa. Il formaggio subisce lo stesso trattamento, e diviene un?immagine, una pura sensazione. Questa iperrazionalizzazione diviene una vera e propria religione della forma e della misura, col fine, unico e immacolato, del profitto. A conclusione del capitolo sull?alimentazione, riportiamo ?la struttura? d?un McHamburger di 80g. individuata da London Greenpeace, associazione promotrice della campagna anti McDonald?s conclusasi col processo McLibel (vedi cap.IV):
    46 g. di carne bovina macinata (lingua, cuore, grasso, cartilagini, tendini, intestino compresi); 10 g. di carne recuperata meccanicamente dal resto della carcassa, e poi tritata; 20 g. d?acqua; 2 g. di sale e spezie; 1 g. di glutammato monosodico; 5 g. di polifosfati e conservanti. Ari?s, riguardo all?utilizzo di scarti di animali nella fabbricazione degli hamburger, vale a dire l?utilizzo di pelle, ossa, sangue, viscere, eccetera non da una risposta certa, in mancanza di prove certe, e noi non possiamo che appoggiare la sua scelta. Tuttavia una risposta al dubbio sull?utilizzo (o non utilizzo) di tali parti non si è avuta per una scelta di Mc Donald?s; infatti le nostre domande inoltrate (a McDonald?s) sono restate per lungo tempo lettera morta, poi l?ufficio direzione della comunicazione ci ha fatto ufficialmente sapere che ciò riguarda ?segreti di fabbricazione?. D?altro canto si sa che la macelleria moderna utilizza largamente questo tipo di prodotti ricostituiti. La triturazione industriale permette infatti d?eliminare la durezza di alcuni componenti come le ossa.
    Buon appetito.
    (...)

    Design alimentare
    Tratto dal libro: "Fast Food Nation: il lato oscuro del cheeseburger globale"

    Il gusto delle patatine fritte di McDonald's è stato molto apprezzato dai clienti e persino dai critici gastronomici. James Beard le amava. Il loro gusto caratteristico non dipende dal tipo di patata che McDonald's acquista, dalla tecnologia che la trasforma o dalle attrezzature che la friggono. Altre catene comprano le patatine fritte dalle stesse grandi aziende, usano la varietà Russet Burbanks e nelle cucine hanno friggitrici simili. Il gusto di una patatina da fast food dipende in gran parte dall?olio di cottura. Per decenni McDonald's ha riscaldato le sue patatine fritte in una miscela composta dal sette percento d? olio di semi di cotone e dal novantatre percento di sego bovino. La miscela conferiva alle patatine fritte non solo un sapore unico, ma anche un contenuto in grassi saturi animali superiore a quello dell'hamburger.

    In conseguenza del fuoco di fila di critiche sulla quantit? di colesterolo presente nelle patatine, nel 1990 McDonald's passò all'olio completamente vegetale. Il cambiamento mise l'azienda davanti a una sfida enorme: come fare patatine fritte il cui sapore ricordi vagamente la carne di manzo senza cuocerle nel sego bovino. Per capire come fu risolto il problema basta dare un'occhiata agli ingredienti usati da McDonald's nella preparazione delle patatine fritte. In fondo all'elenco c'è una dicitura apparentemente innocua e tuttavia curiosamente misteriosa: ?aromi naturali". Questo ingrediente spiega come mai non solo le patatine fritte sono così buone, ma anche come mai la gran parte del cibo dei fast food - anzi, la gran parte del cibo che oggi mangiano gli americani - abbia il sapore che ha.

    Aprite il frigorifero, il congelatore, gli armadietti della vostra cucina, e leggete le etichette del cibo che avete in casa. Troverete "aromi naturali" o "aromi artificiali" in ogni elenco di ingredienti. Le analogie tra queste due vaste categorie sono assai più significative delle differenze. Entrambe indicano additivi elaborati dall'uomo, che conferiscono alla maggior parte del cibo confezionato il suo gusto. Il primo acquisto di un prodotto alimentare pu? essere guidato dalla confezione, dall'aspetto, ma è il gusto a determinare gli acquisti successivi. Circa il novanta percento del denaro speso dagli americani per nutrirsi viene usato per comperare cibo confezionato , ma le tecniche di inscatolamento, surgelamento e disidratazione distruggono buona parte del sapore. Dalla fine della Seconda guerra mondiale negli Stati Uniti è emersa un'industria che si occupa di rendere gradevole al palato il cibo confezionato. Senza l'industria degli aromi, oggi il fast food non potrebbe esistere. I nomi delle maggiori catene americane di fast food e le loro specialit? più vendute sono divenute famose in tutto il mondo, si sono sedimentate nella nostra cultura popolare. Poche persone, tuttavia, sanno quali sono le aziende che producono il gusto del fast food.

    L?industria dei sapori è assai riservata. Le maggiori aziende non hanno alcuna intenzione di divulgare le formule precise dei preparati aromatici e nemmeno le identit? dei loro clienti. La segretezza è ritenuta essenziale a difendere la reputazione dei marchi più conosciuti. Le catene di fast food vorrebbero, comprensibilmente, far credere al pubblico che il sapore del loro cibo nasca nelle cucine dei loro ristoranti e non in fabbriche lontane, gestite da altre aziende.
    La New Jersey Tumpike attraversa il cuore dell'industria degli aromi: un corridoio costellato di raffinerie e stabilimenti chimici. La International Flavors &amp; Fragrances (IFF), la fabbrica di aromi più grande del mondo , ha uno stabilimento vicino all'uscita 8A di Dayton, New Jersey; Givaudan, la seconda, ha un impianto a East Hanover. Haarmann &amp; Reimer, la maggiore fabbrica di aromi tedesca, ha uno stabilimento a Teterboro, come la Takasago , la principale azienda giapponese. Flavor Dynamics ha uno stabilimento a South Plainfield; Frutarom è a North Bergen, Elan Chemical a Newark. Nei parchi industriali del New Jersey, tra Teaneck e South Brunswick, ci sono decine di aziende che producono aromi. In questa zona si producono due terzi degli additivi aromatici venduti negli Stati Uniti.

    Lo stabilimento della IFF di Dayton è un'enorme costruzione azzurro pallido con un moderno complesso di uffici collegato sul davanti. Si trova in un parco industriale, poco distante da una fabbrica di plastiche della BASF, da una fabbrica Jolly French Toast e da uno stabilimento in cui si producono i cosmetici di Liz Claibome. Al pomeriggio in cui sono andato a visitare
    IFF ho visto decine di motrici e rimorchi parcheggiati nell'area di carico e scarico e una sottile nuvola di vapore che si alzava dalla ciminiera. Prima di entrare nello stabilimento ho firmato un accordo di non divulgazione, con il quale mi impegnavo a non rivelare i nomi dei prodotti che contengono gli aromi della IFF. Il luogo mi ha fatto pensare alla fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. Nei corridoi aleggiavano odori meravigliosi, uomini e donne in camici immacolati facevano il loro lavoro allegramente e sui tavoli e scaffali da laboratorio c'erano centinaia di flaconcini di vetro. I flaconcini contenevano aromi potenti ma anche fragili, che il vetro marrone e i cappucci rotondi di plastica ben chiusi proteggevano dalla luce. I lunghi nomi scritti sulle piccole etichette bianche mi erano incomprensibili, neanche fossero in latino medievale. Erano strani nomi di cose che sarebbero state mescolate, versate e trasformate in sostanze nuove, come pozioni magiche.

    Non sono stato invitato a vedere i settori di produzione dello stabilimento IFF perchè l? avrei potuto scoprire segreti commerciali. Invece ho visitato svariati laboratori e cucine pilota dove gli aromi di marchi ben noti al pubblico vengono testati o corretti e dove vengono creati aromi totalmente nuovi. Il laboratorio snack e prodotti da forno salati è responsabile del sapore di patatine, sfogliatine di mais, pane confezionato, crackers, cereali per la prima colazione e cibo per animali domestici. Il laboratorio dolciario crea il sapore di gelati, biscotti, caramelle, dentifrici, colluttori e antiacidi. Ovunque guardassi vedevo prodotti famosi e ampiamente pubblicizzati piazzati su banchi e tavoli di laboratorio. il laboratorio bevande è pieno di bottiglie trasparenti con liquidi dai colori accesi. Da l? escono i sapori di famose bibite, integratori per lo sport, t? in bottiglia, succhi di frutta naturali al cento per cento, latti di soia biologici, birre e superalcolici di malto. In una cucina pilota ho visto un chimico assai distinto, un uomo di mezza età con un'elegante cravatta sotto il camice, che preparava con cura un'infornata di biscotti con glassa bianca e granella bianca e rosa. In un'altra cucina pilota c'erano un forno per pizze, un grill, una macchina per i milk shake e una friggitrice per patatine, tutte apparecchiature identiche a quelle che ho visto dietro il banco di innumerevoli fast food.

    Oltre a essere l'azienda produttrice di aromi più grande al mondo, la IFF produce l'odore di sei tra i profumi più venduti negli Stati Uniti: Beautiful di Est?e Lauder, Happy di Clinique, Polo di Ralph Lauren ed Eternity di Calvin Klein. Produce anche l'odore di prodotti come deodoranti, detersivi per lavastoviglie, bagnischiuma, shampoo, lucidi per mobili e cere per pavimenti. Tutti gli aromi sono fatti con lo stesso procedimento di base: la manipolazione di sostanze chimiche volatili allo scopo di creare un odore particolare. La scienza di base che sta dietro la fragranza della vostra crema da barba è la stessa che determina il sapore del pasto pronto che consumate davanti alla TV.
    L?aroma di un cibo pu? essere all'origine del novanta percento del suo sapore. Oggi gli scienziati ritengono che gli esseri umani abbiano acquisito il senso del gusto per evitare di rimanere avvelenati: in genere le piante commestibili hanno un sapore dolce; quelle velenose, amaro. Il gusto dovrebbe aiutarci a distinguere il cibo adatto a noi da quello che non lo ?. Le nostre papille gustative possono individuare una mezza dozzina di sapori base: dolce, acido, amaro, salato, aspro e unami (un sapore scoperto da alcuni ricercatori giappopesi: un gusto ricco e corposo che ha origine dagli aminoacidi di cibi come i crostacei, i funghi, le patate e le alghe). Le papille gustative rappresentano tuttavia un mezzo di riconoscimento relativamente limitato se paragonate all'olfatto umano, che pu? percepire migliaia di aromi chimici diversi. Non c'è dubbio che il "sapore" sia prima di tutto l'odore dei gas rilasciati dalle sostanze chimiche che vi siete appena messi in bocca.

    L?atto di bere, succhiare o masticare una sostanza causa il rilascio di gas volatili che fluiscono fuori dalla bocca e raggiungono le narici, oppure attraversano il corridoio posto sul fondo della bocca verso uno strato sottile di cellule nervose chiamato epitelio olfattivo, situato alla base del naso, tra gli occhi. Il cervello mescola i segnali complessi provenienti dall'epitelio con i segnali semplici della lingua, assegna un sapore a ciò che si trova nella vostra bocca e decide se si tratta di una cosa che volete mangiare.
    I neonati amano i sapori dolci e rifiutano quelli amari; lo sappiamo perchè ricercatori hanno strofinato vari aromi nella bocca di lattanti per poi registrare le loro espressioni facciali. Le preferenze di un individuo in materia di cibo si formano nei primissimi anni di vita , come la personalit?, attraverso un processo di socializzazione: i bambini piccoli possono imparare ad apprezzare i cibi piccanti e speziati, i sapori delicati dei cibi naturali oppure il fast food, a seconda di quello che la gente intorno a loro mangia. L?odorato umano non è stato ancora compreso del tutto e pu? subire notevoli variazioni derivanti da fattori e aspettative psicologiche. Il colore di un cibo pu? determinare la percezione del suo gusto. La mente filtra la stragrande maggioranza degli aromi chimici che ci circondano, concentrandosi attentamente su alcuni e ignorandone altri. Le persone possono abituarsi a odori cattivi o piacevoli; smettono di notare quelli che una volta sembravano preponderanti. L?aroma e la memoria sono inoltre legati inestricabilmente : un odore pu? improvvisamente evocare un momento dimenticato da lungo tempo. Sembra che i sapori dei cibi dell'infanzia lascino un marchio indelebile e spesso gli adulti vi ritornano, ma non sempre sanno perchè. Questi "cibi consolatori" diventano una fonte di piacere e rassicurazione, fatto che le catene di fast food cercano assiduamente di promuovere. I ricordi infantili degli Happy Meal possono tradursi in una maggiore frequenza di visite da McDonald's nell'età adulta, come quella degli heavy users della catena, i clienti che ci vanno quattro o cinque volte la settimana.

    Il bisogno umano di nuovi sapori è una forza spesso ignorata e trascurata nei testi di storia. Il commercio di spezie ha costruito imperi, fatto esplorare terre sconosciute, cambiato grandi religioni e filosofie. Nel 1492 Cristoforo Colombo prese il mare alla ricerca di condimenti. Oggi l'influenza del sapore sul mercato mondiale non è meno decisiva. Spesso il gusto dei prodotti determina l'ascesa e la caduta di imperi industriali: aziende di bibite, di merendine, catene di fast food.

    L?industria del sapore emerse alla metà del diciannovesimo secolo, quando i cibi confezionati cominciarono a essere prodotti su larga scala. Avendo riconosciuto la necessit? di additivi aromatici, i primi trasformatori di alimentari si rivolsero ai produttori di profumi, che avevano anni di esperienza nel campo degli oli essenziali e degli aromi volatili. Le grandi case profumiere inglesi, francesi e olandesi produssero molti dei primi composti aromatici. Agli inizi del ventesimo secolo la potente industria chimica tedesca assunse la guida tecnologica della produzione di aromi. La leggenda dice che un ricercatore tedesco scopr? il metilantranilato, uno dei primi aromi artificiali, per caso, mentre mescolava sostanze chimiche nel suo laboratorio. Improvvisamente il laboratorio fu invaso da un dolce odore d'uva. Pi? tardi il metilantranilato divenne il composto aromatico principale del succo di frutta Kool-Aid all'uva. Dopo la Seconda guerra mondiale molte case profumiere si spostarono dall'Europa agli Stati Uniti, stabilendosi a New York City, vicino al distretto dell'abbigliamento e delle case di moda. Insieme anche l'industria degli aromi si spost?, traslocando successivamente nel New Jersey in cerca di stabilimenti più grandi. Gli additivi aromatici di sintesi furono usati principalmente nei prodotti da forno, nelle caramelle e nelle bibite gassate fino agli anni cinquanta, quando le vendite di cibo confezionato presero ad aumentare vertiginosamente. L?invenzione dei cromatografi a gas e degli spettrometri di massa, strumenti capaci di individuare quantit? piccolissime di gas volatili, increment? il numero di aromi sintetizzabili. Alla metà degli anni sessanta l'industria americana degli aromi sfornava ingredienti che davano gusto a merendine Pop Tarts, bocconcini al bacon Bac-O-Bits, tabasco, bibite Tang e panini Filet-O-Fish, oltre che a letteralmente migliaia di altri nuovi cibi.

    L?industria americana degli aromi oggi rende circa 1,4 miliardi di dollari. Ogni anno negli USA vengono introdotti diecimila nuovi tipi di cibi confezionati e quasi tutti richiedono la presenza di additivi aromatici, ma di questi prodotti circa nove su dieci non hanno successo. Le innovazioni più recenti nel mondo degli aromi e i comunicati aziendali appaiono su pubblicazioni come Food Chemical News, Food Engineering, Chemical Market Reporter e Food Product Design. La crescita della IFF ha rispecchiato quella dell'industria degli aromi nella sua totalit?. L?IFF nacque nel 1958 dalla fusione di due piccole compagnie e ha visto moltiplicarsi il proprio fatturato annuale, quindici volte dai primi anni settanta; oggi ha stabilimenti di produzione in venti paesi.

    La caratteristica più ricercata in un cibo, il suo aroma, normalmente è presente in una quantit? troppo infinitesimale perchè possa essere misurata in termini culinari tradizionali come i grammi o i cucchiaini da t?. Oggi spettrometri sofisticati, cromatografi a gas e analizzatori di vapori forniscono mappe dettagliate dei componenti del sapore di un cibo, riconoscendo le sostanze chimiche aromatiche in quantit? piccole come una parte per miliardo. Il naso umano è per? ancora più sensibile di qualsiasi strumento inventato finora. Un naso pu? distinguere aromi presenti in quantit? di poche parti per trilione, cioè lo 0,000000000003 percento. Aromi complessi come quello del caff? o della carne arrostita possono essere composti da gas volatili provenienti da quasi un migliaio di sostanze chimiche diverse. Il profumo di fragola nasce dall'interazione di almeno 350 sostanze chimiche, presenti in quantit? minime. La sostanza che d? il sapore dominante di paprika pu? essere percepita in quantit? pari a .02 parti per miliardo; una goccia basta a dare sapore a cinque piscine di media grandezza. Di solito gli additivi aromatici sono gli ultimi o i penultimi nell'elenco degli ingredienti di un cibo confezionato (le sostanze coloranti in genere sono presenti in quantit? ancora minori). Di conseguenza il sapore di un cibo confezionato spesso costa meno delle altre componenti e della confezione. I soft drink contengono additivi aromatici in proporzione maggiore rispetto alla maggior parte degli altri prodotti. Gli aromi di una lattina da 33 centilitri di Coca-Cola costano circa mezzo centesimo.

    La Food and Drug Administration non richiede alle aziende produttrici di aromi di rendere noti gli ingredienti dei loro additivi finch? tutte le sostanze chimiche sono considerate GRAS (Generally Regarded as Safe, Generalmente considerate sicure).
    La mancanza di divulgazione al pubblico permette alle aziende di mantenere segrete le formule e nasconde il fatto che talvolta i componenti aromatici contengono più ingredienti della preparazione cui danno il gusto. L?onnipresente voce aroma artificiale di fragola dice poco sulle magie chimiche che danno a un cibo altamente manipolato un gusto di fragola.

    Un tipico aroma artificiale di fragola, come quello che troviamo in un milk shake alla fragola di Burger King, contiene questi ingredienti: amil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisil-formato, benzil-acetato, benzile-isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, d?acetàle, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-Iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifreniP2-butanone (soluzione al dieci percento in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone, maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato ' metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftil_chetone, metilsalic?lato, olio essenziale di menta, olio essenziale d? neroli, nerolina, neril-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalactone, vanillina e solvente.

    Sebbene gli aromi normalmente nascano da una miscela di numerose sostanze chimiche volatili, spesso la nota dominante viene da un singolo ingrediente che, annusato da solo, trasmette inconfondibilmente l'aroma di un certo alimento. Per esempio Fetil-2-metilbutirato ha esattamente l'odore di una mela. I cibi di oggi sono una tabula rasa: per dar loro un gusto specifico si aggiunge una sostanza chimica. Aggiungendo metil-2-peridilchetone il prodotto sa di popcorn. Aggiungendo etil-3-idrossibutanoato il prodotto sa di marshsmallow. Oggi le possibilit? sono praticamente illimitate. I cibi confezionati potrebbero persino contenere aromi artificiali come esanale (l'odore dell'erba appena tagliata) o acido 3-metil-butanoico (l'odore del sudore) senza che ne cambi l'aspetto o il valore nutrizionale.

    Gli anni sessanta furono l'età dell'oro per gli aromi artificiali. Le versioni sintetiche dei componenti aromatici non erano certo raffinate e non avevano bisogno di esserlo, data la natura di gran parte del cibo confezionato. Negli ultimi vent'anni i trasformatori di cibo hanno tentato assiduamente di inserire nei loro prodotti solo "aromi naturali". Secondo la Food and Drug Administration questi devono derivare esclusivamente da fonti naturali: erbe, spezie, frutti, ortaggi, manzo, pollo, lieviti, cortecce, radici etc. I consumatori preferiscono vedere la scritta "aromi naturali" su un'etichetta, credendo che siano più sani. Ma la distinzione tra aromi artificiali e naturali pu? essere arbitraria e assurda poich? dipende da come l'aroma viene preparato e non da cosa contenga in realt?. ?Un aroma naturale? spiega Terry Aeree, docente di scienze delle tecnologie alimentari presso la Cornell University ?? un aroma ottenuto grazie a una tecnologia datata. Aromi naturali e artificiali talvolta contengono le stesse sostanze chimiche, prodotte per? con metodologia diverse. L?amil-acetato, per esempio, d? il gusto di banana. Se lo si distilla dalle banane con un solvente, l?amil-acetato è un aroma naturale. Se lo si produce mescolando aceto e alcol amilico, con l?aggiunta di acido solforico come catalizzatore, l?amil-acetato è un aroma artificiale?
    (?)



    Tratto dal libro: "Fast Food Nation: il lato oscuro del cheeseburger globale"



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